Aux petits oignons

Manger frais, local et de saison, même en restauration collective. Depuis fin novembre, un équipement vertueux a fait son entrée à la cuisine centrale de la vallée Saint-Ladre où sont préparés les déjeuners des 56 restaurants des écoles municipales. Ce 22 février, à 7h30, Cédric s’affaire déjà depuis une heure à éplucher, laver, découper 400 kg de céleri et 200 de carottes dans la légumerie. Une installation flambant neuve, avec une chambre froide en accès direct pour les fruits et légumes, dotée de « bons outils » et « plus confortable pour le travail ». « Elle a d’abord été testée sur de petites quantités ou de petits services, comme ceux des centres de loisirs le mercredi (1 500 repas, ndlr) afin que les agents se l’approprient et qu’on puisse évaluer le temps de préparation et le taux de perte sur le produit fini », détaille Maëva Khammar, diététicienne à la Ville d’Amiens.

PARMENTIÈRE ET… JACUZZI
Parmi ces nouvelles machines à apprivoiser : « La parmentière dernier cri dotée d’un revêtement en pierre ponce et d’un plateau tournant », explique Cédric, et qui épluche rapidement de gros volumes. « Il y a aussi ce qu’on appelle le Jacuzzi », à savoir la barboteuse, ce bain à remous légèrement chloré dans lequel sont nettoyées les denrées. Dans l’autre pièce de la légumerie, où Laurent prépare l’assaisonnement du coleslaw, se trouve désormais un coupe-légumes capable de réduire en pièces plus de 200 kg par heure, mais aussi un batteur et un mélangeur à salade adapté eux aussi aux grandes quantités. Cette installation a nécessité un investissement de 368 800 € de la Ville (travaux d’aménagement et d’électricité compris). « Elle répond à notre volonté d’augmenter la part de produits bios et locaux dans la production des repas, en lien avec la loi sur l’alimentation durable et responsable », précise Mathilde Roy, adjointe au maire déléguée à l’éducation et la petite enfance. Aujourd’hui, cette part s’élève à 24 % avec le pain et les produits laitiers. L’objectif est d’atteindre les 30 % fin 2019 et les 40 dès 2020.

DES PRODUITS DES HORTILLONS
Un équipement idéal donc pour réaliser les menus végétariens servis une fois par semaine dans les restaurants scolaires. L’idée est d’éliminer peu à peu les légumes surgelés des garnitures et plats principaux. « Depuis la reprise en gestion de la cuisine centrale par la municipalité, nous ne servions déjà que des entrées maison », pointe Franck Benoît, directeur de production. Une montée en gamme avec des produits issus de l’agriculture biologique ou raisonnée et de proximité. Le service restauration scolaire travaille en lien avec Appro local et Bio en Hauts-de-France, notamment. Et désormais avec les maraîchers des hortillonnages. « Ce ne sera pas systématique car les quantités à fournir pour les repas sont importantes, ajoute Mathilde Roy. Ils doivent garder des produits pour les marchés mais nous nous engageons à leur en acheter une partie. » De belles perspectives pour les palais de nos enfants qui mangeront bientôt purée maison, gratins ou lasagnes de légumes frais !

//Coline Bergeon

« À flux tendu »
A la cuisine centrale rue Titien, les 28 agents du service – magasiniers, cuisiniers, plongeur, livreurs… – travaillent à « flux tendu ». « On n’a pas de stock, explique la diététicienne Maëva Khammar. On commande pour le jour J. » Ici, les menus sont préparés en décalé : le lundi pour le service du mercredi, le mardi pour celui du jeudi, etc. Chaque étape, de la réception des denrées au conditionnement des plats préparés en barquettes fait l’objet de normes très strictes, propres à la restauration collective. Les repas sont livrés la veille du jour de consommation.