Nouvelle légumerie pour la Cuisine Centrale

Soucieuse de la qualité des services proposés par la Cuisine Centrale située à Saint-Ladre, la Ville d’Amiens s’est dotée fin 2018 d’une légumerie afin de proposer dans ses menus des produits frais et locaux. 
Depuis la rentrée de septembre, en moyenne, 7 230 repas sont assurés chaque jour par les 28 agents de la Cuisine Centrale à destination des restaurants scolaires d’Amiens. 430 sont adaptés aux tout-petits et sont préparées directement dans chaque crèche tandis que les 6 800 repas restants sont mitonnés pour les maternelles et élémentaires dans les locaux de la Cuisine Centrale. L’objectif de cette nouvelle installation est de permettre le traitement d’une plus grande quantité de produits de façon plus rapide afin d’accroître la part de légumes frais et locaux dans les repas proposés. Dans cette optique, la cuisine centrale opère un partenariat avec plusieurs structures dont notamment Bio d’ici d’abord et Somme produit locaux.

AMÉNAGEMENT DU SITE ET MATERIEL

Afin de réaliser ce projet municipal, l’investissement s’élève à 368 825 €, englobant les dépenses nécessaires à un réaménagement des locaux, une reprise du sol, l’électricité et un achat des divers matériels.
Ce coût comprend l’achat du matériel nécessaire à la légumerie. Les machines sont en partie de fabrication française (Alsace-Lorraine) comme le mélangeur à salade ou le coupe légume GS10. Bien qu’il ne soit pas assemblé en France, le reste du matériel est de fabrication européenne. En effet l’éplucheuse – peleuse, l’essoreuse et la barboteuse proviennent de l’Italie et le batteur mélangeur 100 litres est directement importé d’Allemagne. 
Le coût total de l’ensemble de ces composants est de 194 500 €.

40% DE BIO ET PRODUCTION LOCALE

Une démonstration de ce nouvel équipement utilisé par les salariés de la Cuisine Centrale a pu être observée lors d’une visite de la nouvelle structure, lundi 11 mars en présence de Mathilde Roy, adjointe au maire en charge de l’Éducation. Au programme, plus 800 Kg de produit frais traités en une matinée  (500 kg de carottes issues des cultures locales, 130 kg de céleris bio provenant des Hortillonnages de la ville d’Amiens, et 250 kg de brocolis frais importés d’Espagne. C’est sous la forme d’un gratin que ces produits frais seront servis mercredi et jeudi dans les cantines scolaire et dans les centres de loisirs.
Le conditionnement des produits frais se fait dans le respect des règles d’hygiène et de la chaîne du froid. Les agents s’assurent de la qualité du légume qui est ensuite découpé minutieusement, pouvant même s’adapter à la morphologie des enfants de la maternelle. 
Christophe Demeyer, responsable Qualité Restauration à Amiens Métropole annonce une vision d’ensemble du projet dès la fin de l’année 2019 : « L’installation des nouvelles machines se fait progressivement et l’équipe est encore en rodage, afin d’avoir un rendement optimal tout se doit d’être analysé et répertorier afin de proposer des prestations appréciées et optimales. »
D’un point de vue qualitatif, une hausse significative des produits frais est programmée. Jusqu’à présent, les légumes utilisés n’étaient employés que pour les entrées (carottes râpées, céleris, concombres...). L’installation de la légumerie permet d’introduire les légumes frais au sein même des légumes d’accompagnement des plats principaux, légumes qui jusqu’à maintenant étaient surgelés. « Aujourd’hui, la Cuisine Centrale tend vers 30 % de bio et de produits locaux intégrés aux menus avec un objectif de 40 % en 2020, prévoit Mathilde Roy. »