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Sylvain Lefebvre, 49 ans, passé chez Michel Bras à Laguiole ou au
 Royal Monceau à Paris. Ce chef vient de tout changer dans son Auberge des hortillonnages. Mais pas sa cuisine : bio, locale et audacieuse. 

Bon comme à Camon  © Laurent Rousselin - Amiens Métropole
« La table, c’est le meilleur endroit pour se parler »
© Laurent Rousselin - Amiens Métropole

23.01.2019

JDA 901

Il est dès 7h en cuisine. « Pour une heure de pluches. » Comprendre : l’épluchure des légumes... bios, évidemment. Dit ne plus manger de viande, seulement du poisson. Mais chérit les recettes de grands-mères. Dans l’intérieur épuré de son Auberge des hortillonnages à Camon lancée il y a six ans, Sylvain Lefebvre paraît calme en cette veille de réouverture après des semaines de travaux. Fier des 200 références de son bar à vin et de ne toujours pas avoir de congélateur. Hésitant encore sur les trois entrées, trois plats et trois desserts que comportera sa carte renouvelée chaque jour. Sûr, par contre, de son dos de cabillaud, endives, noisettes et dattes. L’homme est hyperactif – « je dois avoir un problème, il faut que ça change tout le temps » – mais pas anxieux. Il a ce côté bon vivant. De grosses paluches. Ce bouc et ces billes bleues mijotant toujours un sourire : « La table, c’est le bonheur. Quand je pense que des gens ne la mettent même plus chez eux. C’est pourtant le meilleur endroit pour se parler ». Le déclic de son métier ? « L’odeur ! » Celle de la cuisine de sa mère quand il se levait le matin à Moreuil. À 13 ans, il entre en formation chez un charcutier à Amiens, lui qui se plaint aujourd’hui des manques de vocation... mais a déconseillé à son fils de se lancer en cuisine vu les sacrifices. Il en garde un savoir-faire pour les pâtés. Et le souvenir d’un diplôme de meilleur apprenti de France.

 

LES HUÎTRES AVEC LE BACON

« Quand j’ai commencé, la règle était la cuisine traditionnelle de Bocuse. Et puis, au tournant 1990-2000, ça a changé : peut-être avec la télé, les portables... » Finies, les sauces épaisses. L’influence est mondiale, notamment japonaise. Sylvain Lefebvre raffole du yuzu et peut proposer des saint-jacques au boudin noir ou du turbot à l’andouille de Guémené. « Les huîtres, ça va très bien avec le bacon, le cochon avec les coquillages », a-t-il appris auprès des grands comme Michel Bras et son trois-étoiles à Laguiole ou au Royal Monceau. « Dans la Somme, les gens sont encore sages, ils n’osent pas. C’est déjà dur de les faire venir ici. » Ici, à Camon où le développement de la zone artisanale de la Blanche-Tâche génère une autre clientèle : « Elle n’a que trois quarts d’heure pour déjeuner. Un beau défi, on s’adapte ».

 

IL TESTE TOUS LES RESTOS

Curieux, il pousse la porte de tous les restaurants du coin. Goûte. Et parlerait davantage des autres. « Chez Sébastien Porquet à Eaucourt, ce sont les cuisiniers qui servent pour présenter les produits aux clients. C’est génial. Mais moi je serais trop timide. » Timide mais bavard dès qu’on le lance sur ces fromagers locaux qui lui fourniront du chèvre bio, sur ces jeunes qui ont arrêté leur vie d’ingénieur pour produire un vin de Loire qu’il propose... Le toc de ce chef : savoir d’où vient ce qu’il mange, lui qui peut tailler une bavette sur l’histoire de sa côte de bœuf ou l’origine de son lait cru. Alors quand on lui a sorti du saumon sous vide à Noël, il a tranché : « Mangeons moins, mais mangeons bien, au moins ».

//Antoine Caux