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Entre santé, éducation et éveil au goût, les diététiciennes
 de la ville d’Amiens se décarcassent pour les menus des enfants. 

Bouchées doubles  © Laurent Rousselin-Amiens Métropole
La diététicienne Maëva Khammar se déplace deux fois par semaine dans les restaurants scolaires.
© Laurent Rousselin-Amiens Métropole

19.09.2018

JDA 887

Régaler les bambins tout en veillant à l’équilibre alimentaire : Béatrice Dubois et Maëva Khammar, les diététiciennes du service vie scolaire et restauration de la Ville, imaginent les menus des crèches et des écoles. Soit 7 230 repas par jour : 430 adaptés aux tout-petits préparés dans chaque crèche et 6 800 pour les maternelles et élémentaires mitonnés à la cuisine centrale (lire JDA#820). Depuis la reprise en régie de cette dernière par la municipalité en 2013, ces deux professionnelles de santé ont davantage de liberté. « C’est un confort qui garantit la qualité des produits, permet une meilleure gestion des coûts et encourage la créativité des cuisiniers », justifie Béatrice Dubois. Les repas sont élaborés en concertation avec eux bien sûr, en lien avec les fournisseurs et les gérants des 56 restaurants scolaires et des crèches. Mais chaque école peut imaginer le plateau de son choix avec les conseils et explications de Maëva Khammar. « Il y a un menu entièrement pensé par un groupe d’enfants servi chaque mois à l’ensemble des écoliers, détaille-t-elle. Ça permet de parler alimentation, de répondre aux questions – “Pourquoi on ne mange pas plus de frites ?” – et d’expliquer le fonctionnement de la cuisine... » Contraintes matérielles, nombre de couverts : elles jonglent avec ces paramètres pour privilégier des préparations maison. Il faut en plus que les assiettes répondent aux besoins nutritionnels et aux recommandations nationales en matière de restauration collective. Du poisson au moins une fois par semaine par exemple. « Nous suivons aussi l’évolution des connaissances scientifiques, poursuit Béatrice Dubois. Depuis la rentrée, un menu végétarien est servi chaque semaine. Une façon de sensibiliser les enfants à l’impact écologique de nos choix alimentaires. La viande n’est pas nécessaire tous les jours. Mais il nous faut trouver des plats de substitution – céréales, légumineuses – qui plaisent aux enfants. De même en crèche, il convient de revoir régulièrement nos pratiques alimentaires comme le protocole d’introduction. » Tous les deux mois, les menus sont validés avec les représentants des parents d’élèves, l’infirmière scolaire, l’adjointe au maire déléguée à l’éducation et la petite enfance, Mathilde Roy... L’idée est toujours d’éviter les recettes qui partent directement à la poubelle. Car ici aussi on vise le zéro gaspi.

//Coline Bergeon

 

Consulter les menus sur amiens.fr, rubriques Vivre à Amiens / Enfance / À table

 

Tout nouveau, tout bio

Fin 2018, la nouvelle légumerie permettra à la cuisine centrale, installée à Saint-Ladre, de traiter de grosses quantités de produits rapidement et ainsi d’accroître la part de légumes frais et locaux dans la garniture. Le service vise l’objectif national de 50 % de produits bios, locaux ou labellisés sur les plateaux d’ici 2022, contre 23 % aujourd’hui, pain compris.

 

Menus adaptés

Les diététiciennes gèrent 
les régimes dans le cadre des projets d’accueil individualisé (PAI), environ 100 cette année, sur l’ensemble des établissements. Il s’agit de penser des menus spéciaux en lien avec les familles et médecins pour 
les allergiques, diabétiques...,
 « quand c’est possible et 
sans risque pour l’enfant ».

 

Déjeuners animés toute l’année

Éveiller au goût, à la saisonnalité et à la gastronomie du monde. Voici le programme d’animations dans les écoles.

• Septembre-octobre : repas de rentrée, Halloween et Semaine du goût autour 
des produits laitiers de la Somme. Zoom sur le potiron et les raisins.

• Novembre-décembre : repas de Noël. Zoom sur les carottes, les poires et l’Inde.

• Janvier-février : galette des rois, Chandeleur, nouvel an chinois, mardi gras. Zoom sur les endives, les agrumes et la Thaïlande.

• Mars-avril : repas du printemps. Zoom sur la betterave, les pommes et le Pérou.

• Mai-juin : fête des fruits 
et des légumes, repas de 
fin d’année, printemps bio. Zoom sur les radis, les fraises et le Mexique.