Votre navigateur est obsolète!

Mettez à jour votre navigateur pour afficher correctement ce site Web. Mettre à jour maintenant

×

À 43 ans, Stéphane Collet est devenu meilleur ouvrier de France. Ce professeur de cuisine au lycée hôtelier Saint-Martin s’est entraîné sans relâche au sein de l’établissement.

De l’école au col tricolore © Noémie Laval
« Dans ce secteur, il y a du travail et on peut vite rebondir »
© Noémie Laval

19.12.2018

JDA 898

C’est dans son ancienne école, le lycée hôtelier du Touquet, que Stéphane Collet est devenu meilleur ouvrier de France le 22 novembre dernier. « Pour un cuisinier, c’est le graal. Ça m’a toujours trotté dans la tête », admet-il, ravi de s’être largement distingué dans la catégorie gastronomie. À 15 ans, le col bleu blanc rouge le fascinait déjà. « Les concours nous font sortir de l’ordinaire. J’aime cette phase de recherche, de mise au point des recettes. » Stéphane Collet avait déjà tenté le concours du meilleur ouvrier de France (MOF) il y a quatre ans et y a appris de ses erreurs. Pour gagner cette année, il s’est entraîné au lycée Saint-Martin où il est enseignant. Ses élèves sont devenus ses commis ; son collègue Christian Doligez, son coach ; le chef étoilé Éric Boutté de L’Aubergade à Dury, son conseiller. Et son épouse, son premier soutien : « Elle m’encourage depuis toujours. Dans ces moments-là, elle gère tout pour que je ne pense qu’à
cuisiner ».

 

ALAIN DUCASSE PRÉSIDAIT LE JURY

Il a fallu « trouver les bonnes combines pour respecter les contraintes et gagner du temps » : créer un moule sur mesure avec une imprimante 3D pour le parmentier de homard, tester cinq variétés de pommes de terre, dénicher les betteraves de la taille d’une balle de pingpong qui accompagnent le lièvre à la royale. Côté dessert, c’est la gélatine qui a donné une consistance de guimauve à la meringue. « La pavlova devait faire 20 centimètres de diamètre, pas plus, pas moins. Sinon, nous n’étions pas évalués. Le jury – présidé par Alain Ducasse, ndlr – n’accepte pas non plus le moindre retard de réalisation d’un plat. »

 

LA CUISINE DANS LE SANG
Fils d’enseignants amateurs de bons plats et de produits frais, Stéphane Collet a souhaité dès le collège devenir cuisinier. « Dans ma famille, on a toujours cuisiné. C’est beau d’aider les gens à passer un bon moment à table. Et puis un plat, c’est éphémère. Une recette, ça évolue. » Originaire d’Amiens, le cuisinier de 43 ans connaît toutes les facettes du métier. Il a été cuisinier dans des restaurants au Luxembourg et en Allemagne, chef de cuisine en Normandie, a travaillé au conseil départemental de l’Oise et à la préfecture de la Somme, a eu un restaurant à son compte… « Je le dis à mes élèves : dans ce secteur, il y a du travail et on peut vite rebondir. »

 

ONZE JOURS D’ENTRAÎNEMENT
Vice-président de l’association de secourisme Amiens Sauvetage, c’est à la piscine qu’il évacue le stress. « Nager deux fois par semaine, ça me vide la tête. Pour le concours du MOF, pendant onze jours, je m’entraînais de 5h à 23h et j’y pensais la nuit. C’est difficile physiquement, psychologiquement, nerveusement. » De retour dans les salles de classe, il reçoit de nouvelles sollicitations. Et les chefs étoilés lui envoient des lettres pour le féliciter. « Vous êtes maintenant le représentant du patrimoine français et de ses valeurs en gastronomie », lui a écrit Frédéric Kaiser, directeur du restaurant Le Bristol à Paris. Mais il est encore plus touché par les mots des meilleurs ouvriers de France, dont il intègre le cercle très fermé. « Ceux que je croisais au lycée m’ont toujours fait rêver. »

//Lysiane Voisin