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Le chef de l’Aubergade à Dury, hyperactif calme et seul étoilé Michelin de l’agglomération, n’évoque jamais le talent ou la chance, juste une exigence de perfection.

Éric Boutté, sa bonne étoile © Laurent Rousselin – Amiens Métropole
« Les gens s’imaginent qu’il faut une Rolex pour venir manger ici »
© Laurent Rousselin – Amiens Métropole

01.04.2015

JDA 753

Une veste de chef façon kimono. Un phrasé posé et délicat, assaisonné d’expressions directes – « Je ne connais pas un cuisinier qui dirait : “le Michelin, j’m’en tape” » – comme une recherche permanente d’efficacité qu’il cuisine ou qu’il parle. Dans le petit salon tout en sobriété de son restaurant à Dury, Éric Boutté, 47 ans, montre une rigueur d’art martial, lui qui a récemment représenté l’excellence française au Japon et dont les recettes sont traduites en chinois. Mais ce grand sec aux billes bleues arbore un visage juvénile quand il dévoile son test encore embryonnaire de mousse de tomate « sans crème et sans œufs ». Ou bien son projet de chips au chocolat noir : « Et pourquoi pas ? ». « Je ne me sens bien que lorsque j’ai quelque chose en tête », confie le chef choisi par Renault pour concocter la carte de son restaurant des Champs-Élysées, à l’occasion de la sortie en mai du nouveau modèle de la marque au losange. Il y mettra en avant la bière Saint-Rieul, le Rollot ou la pomme de terre Pompadour, des produits estampillés Picardie, cette région à qui il aimerait tellement conférer une identité culinaire. Abbevillois d’origine, formé à l’école hôtelière Saint-Martin d’Amiens, passé chez Jean Delaveyne ou Joël Robuchon, Éric Boutté côtoie les étoilés depuis ses 20 ans. Un club qu’il a rejoint en 2005, trois ans après son arrivée à Dury en provenance de Bourgogne avec son
« indispensable » épouse. On lui parle de Yannick Alléno, trois étoiles au Michelin 2015, il refuse la comparaison : « Attendez, on est dans un petit restaurant de province », comme s’il voulait aussi se défaire d’une image “select”. « Dans la région, il n’y a pas cette culture de la gastronomie. Les gens s’imaginent qu’il faut une Rolex pour venir manger ici et vont dépenser finalement plus, ailleurs en ville ». Selon lui, son étoile récompense sa signature qu’on retrouvera dans la mosaïque de foie gras de canard et de thon en feuilles d’algue ou l’effiloché de raie, perles du Japon, émincés de fenouil et jus mousseux de crustacés. Pas mal pour un gamin mauvais à l’école que le paternel orientait à 14 ans vers les métiers manuels. Un fils unique, trimballé chaque été dans les restaurants de Cancale, qui rompait sa solitude en cuisine avec sa mère. Papa de deux enfants, cet homme de défi – « Plus ça va être dur, plus je vais avoir envie d’y aller » – reconnaît son exigence militaire : « Que tout soit toujours parfait ». Alors le toqué tique sur le succès des émissions comme Top chef : « D’un côté, ça fait parler de notre métier, ça donne envie de goûter et ça peut susciter des vocations. De l’autre, on ne voit pas assez la dureté et l’aspect parfois ingrat de notre profession ». Dans les assiettes d’Éric Boutté non plus.

 //Antoine Caux