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Derrière les fourneaux de l’atelier des saveurs ou en démonstration prochainement au salon du chocolat, le chef Jean-Michel Descloux est à l’image de sa cuisine : créatif et gourmand.

L’extase des papilles © Laurent Rousselin – Amiens Métropole
« Mon métier est de mettre en avant des produits de qualité […] et de valoriser les fabrications picardes »
© Laurent Rousselin – Amiens Métropole

08.03.2017

JDA 830

Ravioles en velouté de champignons à l’anis vert, drageline de foie gras de canard, île flottante aux pralines roses et caramel laitier… La carte de Jean-Michel Descloux titille les papilles. Après avoir dirigé le Relais des orfèvres à Amiens pendant quinze ans, le chef berrichon s’est lancé dans une nouvelle aventure : L’Atelier des saveurs à Longueau. Dans un décor sobre et gai, il s’adonne à sa passion et la partage sans retenue. Chaque midi, il laisse son fils à l’office et rejoint sa femme en salle pour conseiller les clients. « Mon métier est de mettre en avant des produits de qualité. Dans une démarche identique, j’ai voulu proposer de l’épicerie fine afin de valoriser les fabrications picardes comme le safran de la baie de Somme, la bière de Corbie ou les lentilles d’Esmery-Hallon. »

 

L’EXPÉRIENCE PARISIENNE
Sur les murs du restaurant, s’affichent en noir et blanc les rencontres qui ont nourri sa cuisine : Paul Bocuse, Marc Meurin, Alain Passard, Joël Robuchon… À tout juste 52 ans, il se souvient de son enfance. « Chaque été, sur la route des vacances pour Canet-Plage, nous nous arrêtions chez des cousins restaurateurs. Je restais des heures à regarder le ballet des serveurs et des assiettes. » Son choix de métier devient une évidence. Après son CAP/BEP cuisine, il enchaîne les saisons, l’été à la mer, l’hiver à la montagne. Le hasard d’une rencontre avec un chef le guide vers la capitale. « Je suis monté à Paris tout jeune majeur et j’y suis resté dix-huit ans ! » Au fil des ans et des “maisons”, il gravit les échelons. « Le Madigan dans le XVIIe arrondissement m’a offert ma première place de chef. C’était une ambiance incroyable. Chaque soir, un récital de musique classique accompagnait les plats ! »

 

AMIÉNOIS D’ADOPTION
C’est aussi à Paris qu’il rencontre sa femme, Sylvie, alors employée chez Lafarge à Amiens. Deux enfants plus tard, l’envie de partir se fait pressante. En 2000, le couple ouvre son restaurant à Amiens : le Relais des orfèvres. « En toute franchise, j’ai songé pendant quelques années à un classement au guide Michelin mais je ne voulais pas de cette pression supplémentaire. » En quête de nouveautés, Jean-Michel Descloux vend son affaire au bout de quinze ans. Il en profite pour tenter l’expérience de chef à domicile et se consacre à ses émissions sur France Bleu et France 3 Picardie. Passé deux ans, l’appel des fourneaux retentit à nouveau. Il ouvre L’Atelier des saveurs à Longueau. « J’aime le contact avec les gens. Plus qu’un restaurant, je voulais développer une partie traiteur et lancer des ateliers cuisine. » Ce goût du partage fait de lui un fidèle du Salon du chocolat programmé cette année du 17 au 19 mars à Mégacité. Le chef participe au cocktail dînatoire du vendredi soir dont les bénéfices sont reversés aux Fées sourires, association qui améliore le quotidien des enfants hospitalisés. « L’année dernière nous avons réuni 130 personnes, cette année nous en espérons 200 ! » De quoi se régaler en n’oubliant pas les autres.

//Stéphanie Bescond