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A Saint-Ladre, dans les 1 600 m2 de la cuisine centrale, les agents de la collectivité ne manquent pas d’inspiration pour réveiller les papilles des petits amiénois qui déjeunent à la cantine. 

Une cuisine aux petits oignons © Laurent Rousselin-Amiens Métropole
Le 15 décembre, les enfants des écoles amiénoises dégusteront avec gourmandise le repas de Noël de la cantine. « Ils découvriront des produits nouveaux. On aimerait que ce menu soit une fête », s’enthousiasme Dominique Grzes, second de cuisine, en touillant adroitement 270 kg de purée de carottes et de butternut.
© Laurent Rousselin-Amiens Métropole

14.12.2016

JDA 820

Le 15 décembre, les enfants des écoles amiénoises dégusteront avec gourmandise le repas de Noël de la cantine. « Ils découvriront des produits nouveaux. On aimerait que ce menu soit une fête », s’enthousiasme Dominique Grzes, second de cuisine, en touillant adroitement 270 kg de purée de carottes et de butternut. Depuis 6h du matin, Dominique et ses collègues se démènent pour les petits écoliers. Et depuis trois ans, la préparation et la livraison du déjeuner à la cantine dans les écoles et les centres de loisirs d’Amiens sont assurés par des agents de la collectivité. Pas de délégation à un prestataire extérieur. C’est de la régie directe.

LA CRÉATIVITÉ DANS LES ASSIETTES

Parmi les avantages de ce fonctionnement : plus de liberté et de créativité dans les menus. « Nous pouvons innover. Lorsqu’on repère une bonne recette à la télé, à la radio ou dans un livre, on la teste. Elle est ensuite validée par la diététicienne, les directeurs de la qualité et de la production. C’est un travail d’équipe. Les remarques des enfants sont aussi prises en compte », explique Christophe Demeyer, responsable de la qualité. Un bon moyen d’apporter du goût, de la variété et de l’équilibre dans les assiettes. En respectant, bien sûr, la réglementation ministérielle qui indique la fréquence d’apparition des plats sur 20 repas consécutifs, les grammages et les proportions. « On fait goûter des produits que les enfants n’ont pas l’habitude de manger chez eux comme le chou, en vinaigrette ou en soupe. Nous avons un rôle d’éducation au goût et de découverte », poursuit Christophe Demeyer.

DES PRODUITS LOCAUX, BIOS ET DE SAISON

Autre atout de cette cuisine maison : l’utilisation de produits locaux, bios, de saison. Et dès que cela est possible, provenant de la Somme. Autrement dit, pas de tomates en crudités l’hiver. Mais du pain bio local, du poisson frais de Boulogne-sur-Mer, de la viande de bœuf issue de bêtes locales et travaillée dans son intégralité (en bourguignon, en rôti, en viande hachée par exemple). L’équipe sert aussi du poisson découpé sur place chaque mois. Récemment, les enfants se sont régalés avec le filet de plie à la sauce polynésienne : oignons, noix de coco et tomates concassées.

//Lysiane Voisin

 

En chiffres

28 agents pour une dizaine de métiers (diététicienne, responsable qualité, agents de conditionnement, cuisiniers, chauffeurs, etc.).

7 000 repas par jour.


56 sites à livrer.


Des marmites de 350 litres.

2 M€ de denrées achetées par an dont 15 % de produits locaux et bios.

3 chambres froides.