Chocolatier en or

La passion est là depuis l’enfance. Dans la cuisine familiale, Nicolas Haag goûtait à la cuillère les préparations de sa mère. « Elle faisait d’excellentes tartes aux pommes. J’épluchais les fruits avec elle. » Un grand- père allemand enrôlé dans la Seconde Guerre mondiale, un papa coiffeur et une maman qui s’occupe des trois enfants... Nicolas Haag trace sa voie dans la chocolaterie-pâtisserie.

BESOIN D’INDÉPENDANCE

« Dès ma 6e au collège Auguste-Janvier, je savais ce que je voulais faire. J’ai patienté jusqu’à la 3e pour entrer à l’Institut de recherche et d’enseignement appliqués aux métiers. » Ses années d’apprentissage, il les passe chez le réputé Petit Poucet. Et y restera vingt-deux ans au poste de chocolatier. « À mon départ pour le service militaire, j’ai questionné Hubert Fournier, le responsable de la pâtisserie. Il m’a répondu : “A ton retour, tu auras encore ta place”. » Ses créations pendant les fêtes de Pâques révèlent son talent. Mais en 2009, un besoin d’indépendance le pousse à ouvrir sa fabrique à Plachy-Buyon, le village de son épouse.

ATELIER À LA CAMPAGNE

L’ancien corps de ferme devient une chocolaterie, Les Chocolats de Nicolas. « Un nom simple qui rime bien. » En 2015, nouveau challenge. Le couple ouvre un magasin boulevard Faidherbe. « Je n’ai jamais oublié le conseil de mon ancien patron : “Franchis les portes et avance !”. » Sa femme Anne-Sophie, qui gère la boutique amiénoise, confirme : « Il va toujours au-delà de ce qu’il sait faire ». Mais l’enfant de Saint-Leu reste humble : « Je ne me prends pas au sérieux. Mon travail m’a permis de rencontrer tous les milieux professionnels et d’apprivoiser un monde différent du mien. En ouvrant ma fabrique à la campagne, je voulais proposer un bon chocolat pour tous les budgets. Mon premier client était à mobylette et m’a acheté un petit sachet ».

RECONNAISSANCE DES PROFESSIONNELS

Depuis, ses créations – le rubis amiénois (pâtes de fruits à la fraise et au macaron d’Amiens), les douceurs des hortillons (ganache lactée au miel des hortillonnages enrobée de chocolat noir), la Buyonnaise (amande en bâton grillée caramélisée, avec du riz soufflé et du chocolat noir à l’orange) – ont séduit ses clients également amoureux de ses bonbons chocolat élaborés à partir de grands crus ou de chocolat rigoureusement sélectionné. Avec l’ouverture du magasin amiénois, la reconnaissance des professionnels est arrivée. Les labels Terroirs Hauts-de-France et celui d’Artisan en or localement. Mais aussi le Gault & Millau et la tablette d’argent du Club des croqueurs de chocolat depuis 2016. Des distinctions qu’il omet même de citer. Cette modestie n’étonne pas son épouse : « Il fait ce métier pour les autres ». À Pâques, Nicolas Haag a aussi fabriqué des œufs en chocolat d’exception. « Seulement quatre tonnes sont produites dans le monde. Nicolas a choisi de le partager avec ses clients », raconte fièrement son apprentie. « Il s’est fait à la force du travail », ajoute une amie de longue date. Le couple part peu en vacances, et parfois il n’y a qu’un dimanche après-midi de répit. « Je suis toujours actif. Mais j’aime le vrai repos. » Recevoir de la famille, se balader sur une réderie ou en baie de Somme, entretenir son jardin, organiser les visites de son atelier... Des plaisirs simples. Comme le chocolat.

//Lysiane Voisin