Virtuose des saveurs
L’expérimenté chef Cédric Jean-Charles a pris les commandes du restaurant de l’hôtel Le Marotte. Il y mitonne une cuisine raffinée et créative, faite de produits locaux et ouverte, comme lui, sur le monde
15.09.2021
JDA 989
Cette nouvelle aventure ne lui fait pas peur. Cédric Jean-Charles est à la tête de la Galerie des recettes, le restaurant qui vient d’ouvrir au Marotte, unique hôtel cinq étoiles d’Amiens, dans la partie de l’extension que les gérants Estelle et Olivier Walti (JDA #791) viennent d’ouvrir rue des Jacobins et qui comporte aussi de nouvelles chambres et un spa. Difficile d’imaginer l’ancien comptoir de céréales du XIXe siècle ou l’ancienne Banque de France dans ce bâtiment rénové dont certains éléments sont classés. Cédric Jean-Charles, lui, a l’habitude de l’exigence et des palaces. Le groupe Hilton figure sur son CV, il a déjà travaillé dans trois restaurants étoilés au Michelin et a appris la pâtisserie à 18 ans avec Bernard Loiseau, quand il était commis. Le chef de 43 ans propose une cuisine française créative inspirée de ses voyages. Sans oublier les saveurs créoles de ses Antilles. Une tarte au citron avec du yuzu, un bar travaillé avec du panais et une émulsion sauce thaï, une blanquette de veau « qui vous emmène ailleurs ». Le menu change tous les trimestres. Car si la moitié de la clientèle est issue de l’hôtel, le restaurant (130 couverts, dont 60 en terrasse) est ouvert à tous. Il faudra compter une trentaine d’euros pour un plat du jour élaboré avec des produits rares : espadon, homard, viande maturée. « Elle est plus tendre et fond en bouche. »
LA QUALITÉ EN CIRCUITS COURTS
Pour les volailles, les légumes, les fromages, le restaurant s’approvisionne auprès d’agriculteurs locaux, notamment les hortillons. De la qualité en privilégiant les produits de saison et les circuits courts. « Une bonne cuisine s’explique d’abord par le produit. Nous, on sublime l’assiette. » Chine, Japon, États-Unis, Caraïbes, outre-mer… Il a rapporté de ses expériences aux quatre coins du globe « la simplicité des recettes anciennes, l’authenticité des cultures des paysans des rizières », des fruits et légumes méconnus – pommes d’eau, fruits à pain, corossol… –, des herbes et des épices.
VISER L’ÉTOILE
Chez lui, rien n’est figé. « Je me remets chaque jour en question. J’aime faire plaisir aux gens, que leur repas à notre table reste gravé, qu’ils se sentent bien chez nous. » L’ancien étudiant en informatique ne regrette pas d’avoir changé de voie, porté par la cuisine de sa grand-mère. « À 8 ans, je faisais mes premiers gâteaux. Elle m’emmenait découvrir des jardins. Je me souviens encore des saveurs et des parfums, de ces mandarines de Martinique. » Ce cuisinier du monde résume humblement ce qui lui plaît dans son métier : « Procurer le même effet que le souvenir des gâteaux au chocolat de l’enfance ! ». Fan de tai-chi, de calligraphie chinoise et japonaise, il médite toujours sur ses créations culinaires pendant ses temps de repos. Et ne s’interdit nullement de viser l’étoile pour son nouveau défi amiénois. Ça aussi, ce serait unique en ville…
//Lysiane Voisin